بقلم محمد بن أحمد – جريدة الخبر
من بين عشرات المشروبات التقليدية والعصائر التي اشتهرت بها الجزائر في عصور قديمة، عصائر ومشروبات تقليدية كانت توضع فوق مائدة الإفطار في شهر رمضان، وحتى في غير شهر رمضان، لم يعد أغلب الجزائريين يعرفون سوى عدد قليل من المشروبات التقليدية التي اختفت تماما.
التراث التاريخي غير المكتوب للمطبخ الجزائري
عند التطرق لبعض العادات الخاصة جدا التي طبعت المطبخ الجزائري، فإن صدمة أي باحث حتى لو كان غير متخصص تكون كبيرة، ليس فقط بسبب تبني بعض الدول لتراث جزائري غير مكتوب، بل لأن الكثير من عادات المطبخ الجزائري تلاشت أو في طريقها للتلاشي، دون حتى أن يتم تدوينها في إطار تخصصي، ومن المستحيل الإلمام بمدى ثراء المطبخ الجزائري الغني، لكن المشكلة الآن هي في اختفاء الكثير من التراث الثقافي غير المكتوب المتعلق بالعادات الاجتماعية التي يعد المطبخ ركنها الأساسي، وأبرز قيمة ثقافية في المطبخ الجزائري المشروبات التي اختفى عدد كبير منها.
الماء بالقطران
لعل المشروب الأهم الذي فقده الجزائريون واختفى تقريبا من أكثر من 90 بالمائة من البيوت هو الماء الذي يضاف إليه القطران، والذي يستخلص من رماد شجرة العرعار المعروفة. القطران الذي تخصص عشرات الحرفيين، حتى وقت قريب، في صناعته وبيعه في أغلب المدن الجزائرية حتى أن بعض المدن الجزائرية الكبرى تضم ما يسمى “زنقة القطران”، حيث يوجد حرفيو صناعة وبيع القطران وقربهم حرفيو صناعة وتصليح القرب، وهي أوعية من جلد الماعز كانت تستعمل كأوعية لشرب الماء وتبريده قبل انتشار الثلاجات.
الماء بالقطران الذي كان له طعم خاص جدا ومنعش بشكل خاص في الصيف، اختفى تماما ولم يعد له وجود إلا في بعض المناطق الداخلية في الجزائر، وفي نطاق محدود جدا مع انتشار المياه المعدنية، لكن الجزائريين كانوا أيضا يشربون ماء يحمل نكهات أخرى، أهمها “المستكة” وهي مادة صمغية تستعمل في البخور في تعطير بعض الأطعمة، حيث كانت تسحق ويوضع قليل منها في الماء، وأحيانا يوضع رمادها بكميات قليلة، وفي بعض المناطق بشكل خاص في الغرب الجزائري كان يوضع ماء الزهر في الماء.
“أتاي الباشاغا“
حتى بداية الثمانينيات من القرن الماضي، حافظ عدد من المتقدمين في السن، تحديدا من الجنوب الجزائري، على تقليد قديم هو شرب الشاي الأخضر المعطر بـ”العنبر”، حتى أن أغلى أنواع الشاي الأخضر على الإطلاق حمل اسم “عنبر”. يقول السيد بن دنيا عمار، صاحب محل عطر تقليدي من مدينة المنيعة بالجنوب الجزائري: “كان يسمى تاي الباشاغا، لأن الباشاغاوات فقط كانوا قادرين على شربه، وهو مشروب شاي أخضر توضع فيه وهو ساخن قطعة من العنبر، وهو مادة صمغية غالية الثمن، تاي الباشاغا الذي حافظ بعض كبار السن من الجنوب الجزائري، بشكل خاص في مناطق بشار وأدرار وغرداية والوادي، على شربه بين الحين والآخر كانت له فوائد صحية وطبية، فهو مشروب خاص بكبار السن بسبب توفره على مواد مقوية، كما أنه كان يعطي رائحة طيّبة جدا للفم بالنسبة لمن يشربه تدوم عدة أيام، وفوق هذا يقوي الأسنان ويخفف ومن آلام العظام”.
ويضيف السيد بن دنيا عمار “كان العنبر يجلب من الهند إلى السعودية ومنها إلى بلدان المغرب العربي، كان يباع بأثمان غالية في تلك الفترة حتى أنه كان يوضع في عبوات صغيرة من الحديد، ويضعه القوم لاحقا في عبوة صغيرة من الفضة، يجلبونها من جيوبهم فور وضع إبريق الشاي الأخضر الساخن، وكان طريقة للترحيب بالضيوف، إلا أنه اختفى تماما بموت الرجال الذين كانوا يواظبون على شربه بالرغم من مذاقه غير الحلو”.
ولم يكن أتاي الباشاغا هو الطريقة الوحيدة لشرب الشاي التقليدي الأخضر في الجنوب الجزائري، حيث تقول السيدة كماش نصيرة، وهي سيدة يزيد عمرها عن 80 سنة من مدينة الأغواط: “شرب الشاي الأخضر في الجنوب كانت له طقوس تختلف من منطقة لأخرى، ففي مناطق جنوب غرداية، كان إعداد إبريق الشاي من اختصاص الرجال بينما في مناطق أخرى كان من اختصاص النساء، لكن الأهم في الشاي كانت طريقة وضع المكمّلات العشبية فيه التي كانت تتنوع من النعناع إلى الحبق الذي يسمى أيضا الريحان، وصولا إلى أتاي “المخلط” المعروف في مناطق أدرار وبشار بالجنوب الغربي للجزائر، وهو شاي أخضر تضاف إليه بعض الأعشاب المجففة، أبرزها الفليو+ النعناع + المليسة، كل هذه نباتات عطرية تضيف نكهة إلى الشاي الأخضر، بعض وصفات إعداد الشاي الأخضر تضم أيضا مسحوق أزهار البرتقال التي لها فوائدها العلاجية في الشتاء. كما كانت مناطق مثل ورڤلة والوادي تضيف الزعفران الطبيعي إلى الشاي”، هذه الوصفات كما تقول السيدة كماش نصيرة، تؤكد قيمة التاي في المجتمع، فهو يوضع في كل الموائد وفي كل المناسبات بشكل خاص في الأعياد.
الشاي مع جبن الماعز “كمارية“
تشتهر منطقة غرداية بشكل خاص بطقوس خاصة جدا لتناول الشاي، فطبق الشاي لا يوضع أمام الضيوف إلا مع بعض المكمّلات تحديدا الكاوكاو المحلي الذي تنتجه منطقة سبسب، في بعض الأحيان يوضع الشاي مع الزلابية والحلوة الطحينية، ولكن المائدة الأشهر في غرداية هي وضع إبريق الشاي مع جبن الماعز الصلب الذي يسمى “تكماريت” أو الكمارية، وهي جبن تشتهر بشكل خاص مدينة بريان بإنتاجه، بل ويعد إعداد هذا الجبن أحد تقاليدها، حيث يستهلك على نطاق واسع في غرداية متليلي والڤرارة.
ريحة القهوة أهم من القهوة
لا يعرف الشباب صغار السن في الجزائر معنى كلمة ريحة القهوة، وهي الرائحة التي كانت تنبعث من الأحياء الجزائرية في كل مساء، رائحة تحميص القهوة في البيوت كانت بحد ذاتها جزئا من حياة الجزائريين وروتينهم اليومي، وهي أيضا دعوة لـ”العشوية” أو جلسة احتساء القهوة في البيوت. طقوس القهوة الخاصة بالنسبة للشعب الجزائري الذي يستهلك كميات كبيرة من هذا المشروب المنبه، تختلف طرق إعدادها، إلا أن أشهرها على الإطلاق قهوة “الصفاية” التي تعتمد على تصفية القهوة في القماش، وقهوة “الفرارة” التي تشتهر بها بشكل خاص مناطق الجلفة والمسيلة وما جاورهما وهي قهوة تركية تقليدية، لكن الميزة في الجزائر هي إضافة بعض الأعشاب الطبية ذات النكهة للقهوة. ففي مناطق السهوب، تعوّد الجزائريون على شرب القهوة التي يضاف إليها الشيح، لكي تتحول إلى “مضاد حيوي” طبيعي في الشتاء. وطبقا للمختصين، فإن عادات الجزائريين بالنسبة للقهوة كانت تعتمد في الأساس على طريقة تحميص القهوة من قبل ربات البيوت في القديم، ومن ثمة طحنها مع مراعاة أدق التفاصيل، مع شراء أفضل الأنواع. وبينما يفضل سكان مناطق السهوب شرب القهوة مع الشيح، يفضل سكان مناطق في الغرب الجزائري إضافة القرنفل، وأحيانا العرق الأحمر الذي يسمى الخنجلان، وفي مناطق أخرى يضاف ماء الزهر إلى القهوة حتى يعطيها رائحة خاصة، بينما يفضل آخرون إضافة قليل من القرفة إلى القهوة.
الخشاف والمحمضة والتيسة
في الغرب الجزائري، بشكل خاص المناطق التي تسمى الساحل الوهراني، ومناطق المدية والبليدة قديما، تحافظ بعض العائلات في تلمسان، وهران، سيدي بلعباس على تقليد تحضير مشروب الخشاف، وهو عصير يقال بأن أصوله تركية. الخشاف يحضر بوضع كمية من التمر والزبيب في الماء وتركهما فترة، ثم إضافة بعض السكر وماء الزهر والقرفة. الخشاف كان وما يزال يقدم، إلى الآن، في بعض العائلات مع وجبتي الإمساك والفطور. ويقول كبار السن بأن هذا المشروب لم تكن تخلو منه مائدة رمضانية قبل ثمانينيات القرن الماضي، قبل أن يترك مكانه لـ”الشاربات” والمشروبات الغازية، وهو مشروب غني بالطاقة، واليوم يقوم بعض أصحاب المطاعم الكبيرة في وهران بتقديم الخشاف، لكن بنكهات التفاح والليمون أو البرتقال أو المانجو.
وبما أن الخشاف منتشر بشكل كبير في مناطق جزائرية يعتقد أن عائلات تركية أقامت بها، فإن مشروب التيسة تشتهر به بشكل خاص مناطق الهضاب العليا، حيث كان يستهلك على نطاق واسع في مناطق الهضاب الغربية، وهو مشروب يصنع بطبخ التين مع التمر ويضاف إليهما القرفة. وكانت التيسة تقدم أيضا كمشروب رئيسي مع وجبة إفطار الصائم، وتقدم للسيدة النفساء بعد الولادة لأنها توفر كمية كبيرة من الطاقة.
في منطقة الغرب الجزائري بشكل خاص في الشلف، غليزان، وهران مستغانم، اشتهر مشروب آخر كاد ينقرض الآن وهو المحمضة، وهي مشروب طاقة حقيقي، كما يقول كبار السن، كان يقدم للمرضى، وكان أيضا جزءا من مائدة الإفطار في شهر رمضان. تحضير مشروب المحمضة الصحي والمقوي صعب بعض الشيء لأنه يحتاج لعدة أشهر، ولهذا اشتهر في المناطق الريفية، وهو مزيج من الأعشاب الجبلية مثل الزعتر، الحلبة، النوخة، العرعار التي تجمع وتجفف وتطحن، وتحضر بالخميرة، ويضاف إليها بعض السكر، وعرف عن هذا المشروب فاعليته الكبيرة كمقوّ اختفى تماما، ولم يعد موجودا سوى في بعض المناطق الريفية القليلة.
الشاربات الجزائرية
تختلف طريقة إعداد الشاربات الجزائرية التقليدية عن الصناعية التي تباع في الأسواق اليوم، وتشير بعض المصادر إلى أن الشاربات التقليدية كانت تحضر بتجفيف الجزء الخارجي فقط من قشرة الليمون، ويتم عصر الليمون، ثم تضاف إليه كمية قليلة من مسحوق القشرة، ومعها قليل من الفانيليا، قليل من الحليب والسكر، واليوم يتم تحضير الشاربات بمواد وعصائر صناعية.
حليب اللوز
من أشهر المشروبات التي تكاد تنقرض في الجزائر أيضا مشروب حليب اللوز، الذي كان يقدم للصائمين على مائدة الإفطار في مناطق داخلية عدة في الجزائر، وتشتهر به ولايات الشرق قديما مثل قسنطينة طبقا للمراجع، ويحضر هذا المشروب بمسحوق اللوز الذي يسحق دقيقا جدا، ثم يصاف إلى المسحوق السكر ويضاف إلى الحليب، بعدها يضاف إليه بعض من ماء زهر، ويقال إنه كان مشروب العائلات الأرستقراطية والغنية في الجزائر ككل في شهر رمضان.
مشروبات الجنوب
ويحتفظ الجنوب الجزائري إلى اليوم بتقاليد تحضير وتناول المشروبات التقليدية القديمة، بل إن غرداية شهدت قبل سنوات بداية تعليب مشروب تكروايت الشهير، وبيعه في المحلات في تجربة تستحق التشجيع. وتشتهر مناطق الجنوب أيضا بتقاليد تناول مشروبات قديمة، مثل إيمسرن وتكروايت وآدفي والزريك والمريس، ولكل مشروب قصته الخاصة.
مشروب إيمسرن السحري
تحتفظ بعض أعرق الأسر في مدن الجنوب بتركيبة مشروب إيمسرن السحري، الذي يسهل على الكبار والصغار مقاومة عطش وحرارة يوم الصيام الطويل في الجنوب. وتقول السيدة حفصة مورني ذات السبعين عاما من غرداية: “كنا نقدم إيمسرن للصغار في يوم صومهم الأول، وكانوا يتحملون بفضل قوة هذا المشروب العطش الشديد والصوم في يوم من 16 ساعة تحت حرارة 48 درجة ودون تكييف”. وتضيف المتحدثة “تشير الروايات التي سمعتها من جدتي إلى أن مشروب إميسرن كانت تعده السيدات اليهوديات في أدرار وتڤرت وغرداية في الماضي لأبنائهن، من أجل تحمل حرارة الصيف والإجهاد، وقد انتقلت طريقة تحضيره إلى المسلمين”. ويحضر بواسطة أكثر من 10 أنواع من الفواكه المجففة والأعشاب الطبية، منها الشيح والتين والمجفف والعنف الزبيب”، وتضيف المتحدثة: “كنا نصوم رمضان تحت حرارة 48 درجة، الأثرياء فقط كانت بيوتهم مجهزة بالدهاليز أو الأقبية التي تنخفض فيها درجة الحرارة، أما بقية الناس، فلم تتوفر لهم أية إمكانات لمواجهة الصيام في الصيف، سوى القرب والدلاء المصنوعة من جلد الماعز والتي كنا نبرد فيها ماء الآبار”.
آدفي.. قاهر العطش
مشروب آدفي كان أهم ما يواجه به الناس العطش أثناء الصيام صيفا، وهو مشروب طبيعي يقاوم العطش ويجعل الصائم أكثر راحة بعد عطش مدته 16 ساعة، وقد ظهر للمرة الأولى في مناطق واد مزاب وواد “ريغ” في ولاية ورڤلة مشروب آدفي الذي له عدة تسميات في الصحراء الجزائرية، منها “إيمسكرت” و”ايزامة” لكن طريقة تحضيره واحدة لا غير، فهو يتكون من خليط ممزوج من أكثر من 44 عشبة وبذرة ونبتة، وتقول الروايات بأنه يتكون من خليط من 99 نبتة فيقال بأن كل من ينبت في الأرض يصلح لكي يكون مشروب آدفي الذي يجعل الصيام في الصيف تحت حرارة تفوق الـ44 مئوية غير شاق، ويتكون آدفي من بذور البقول كلها حيث أعشاب الزعتر والشيح و”الآزير” المعروف مع “الكليلة”، وهي جبن أغنام مجفف و”الهرماس” وهو مشمش مجفف تمزج 3 حبات من كل نوع من البقول مثل الفول المحمص وعدس وباقي البذور المعروفة والمتداولة في الصحراء الجزائرية، ولم يترك القدامى من سكان واد مزاب شيئا للصدفة، حيث يشرب الآدفي خلال الأسبوع الأول من شهر رمضان ويمنع شربه في الثاني ثم يشرب في الثالث ويمنع في الرابع، ويقال بأن هذه هي الطريقة المثلى لاستعمال هذا المشروب المحلي الذي تثير منافعه للصائم الاستغراب.
تكروايت
لعل تكروايت هو المشروب التقليدي الأكثر شهرة اليوم في الجزائر، بسبب قيمته كمقوّ جنسي، فعال، وقبل هذا مذاقه الجيد خاصة عند إعداده بالليمون الطبيعي، وكان تكروايت يحضر بواسطة مزيج من الأعشاب الطبيعية، أبرزها الورد وأعشاب أخرى تخلط جيدا، وتوضع في الماء مدة 24 ساعة، كانت في الماضي تخلط مع قليل من عسل التمر والماء واليوم تخلط مع عصير الليمون الطبيعي والسكر.
الوزوازة.. الـ40 عشبة في الجنوب
يقال إن الشيخ داوود الأنطاكي، خبير الطب المسلم الشهير، كان أول من حضر مشروب الـ40 عشبة، لكن هذا القول لم يقم عليه أي دليل، يقال أيضا إن 40 عشبة طبية ترمز لـ40 وليا صالحا مدفونا في مدينة المنيعة بالجنوب التي تشتهر إلى اليوم بمشروب الوزوازة أو مشروب الـ40 عشبة الذي يعدّ الأكثر رواجا على مائدة الإفطار بالنسبة لسكان المنيعة أدرار وعين صالح وورڤلة في شهر رمضان، ويشيع استهلاك الوزوازة بشكل خاص عندما يصادف شهر رمضان فصل الصيف، وقد استمد المشروب اسمه من حرارة مذاق المشروب الذي يكون شربه صعبا على صغار السن ويضم أعشابا، منها عرق السوس، الحرمل، بذور القصبرة البابونج، الزنجبيل، القرنفل، الفلفل الأسود، البقدونس والقنطس.
الزريك والمريس.. مشروب البدو الرحل في الجنوب
هو مشروب معروف جدا في مناطق غرب ولاية أدرار وبشار وتندوف، وتشير بعض المصادر إلى أنه المشروب الوطني في منطقتي موريتانيا والصحراء الغربية أيضا، ويحضر بمزيج من الحليب والزبادي يضاف إليهم في القديم التمر، والآن يستعمل السكر، أما مشروب “المريس” فهو أيضا مشروب في طريقه للانقراض، وهو يتكوّن من دقيق الشعير والماء المحلى بالسكر، وكان يقدم أيضا في وجبات إفطار الصائم.
